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蓝色心情之《茗烟斋》

"狗啃骨头人抽烟,驴啃树皮发闲情"俺谢烟少酒、这里就叫《茗烟斋》吧!

 
 
 

日志

 
 
关于我

众鸟高飞尽、空留一雁悲, 金乌西坠时、啾啾思念心。 我本南来雁、莫伴林枭飞, 独步过苇蒲、回看孤爪痕。 清清浅滩冷、凄凄只雁影, 欲诉我心仪、低头向流水。 风动起浪花、泛起岸边沙, “我也南山南、曾伴不老岩, 斧劈刀割罢、霜侵风蚀久。 风起尘落后、终成一沙丘。 依恋山外风、独身在天涯” 雁听悲声怯、相伴一坪沙。 振翅归故园、顾影复忧患, 仰头当空叹、独对冷月影, 月色本冷艳、相对两无言。 常伴孤寂夜、枯守茗烟斋。

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品鉴葡萄酒(借鉴整理)  

2013-03-17 16:12:45|  分类: 茶馀偶谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品鉴葡萄酒(借鉴整理)
      编辑/玄远(资料借鉴来源:中国好酒招商网:http://www.9998.tv/news/12015.html


      饮酒作为一种传统的娱情活动在中国传承。

尧舜禹时期,农业发展,促进了酿酒技术进步。

夏商时期,酿酒技术出现了质的飞跃。

周朝酿出了千古名酒杜康酒。

汉张骞通西域后带回了葡萄酒及种植与酿造技艺。

到唐朝就有了:“葡萄美酒夜光杯”的诗句。

至近100余年华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒厂始,内地青岛、北京、吉林长白山和通化、陕西丹凤等葡萄酒厂相继建立。大部分酒厂由外国人经营、生产方式落后,但我国近代葡萄酒工业的雏形已经形成。至新中国成立,葡萄酒工业有了迅速的发展。

随着改革开放,葡萄酒的鉴赏已经被当作了一门艺术为广大受众所推崇。

如何品鉴葡萄酒,依照同行的方法,简单可归纳为一下几个步骤:

一、葡萄酒的观察(观察葡萄酒)

1、 观察方法:

一般用一张白纸作背景,在自然光的环境里,将酒杯握在手中、倾斜45度,透过酒液与杯壁交接的半月面,察看葡萄酒的色彩。

提示:最好用一样的杯、倒一样多的酒分别比较几种葡萄酒的色泽。

2、 观察内容:

观察葡萄酒,你要观察它的色调、透明度、稠黏度、光亮度、色泽强度、气泡、沉淀物等。通过这些因素的观察,你可以得到有关葡萄酒一些信息。

例如该酒的葡萄品种、类型、年龄、健康状况。

3、 葡萄酒的颜色:

白葡萄酒中的霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc),它们的色调呈淡黄色,如果经过了橡木桶陈酿,它们的色调会加深为黄色。

雷司令(Riesling)、白比诺(Pinot Blanc)倾向于水白。

红葡萄酒中的西哈(Syrah Shiraz)新酒呈深紫红,赤霞珠(Sauvignon Cabernet)为紫红,而黑比诺(Pinot noir)颜色则淡的多,呈樱桃红

4、 葡萄酒色变:

随着年龄的增长,葡萄酒的颜色会发生很大变化。

白葡萄酒随年龄增大,其色泽由浅到深:水白色、绿黄色、淡黄色、柠檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。而红葡萄酒则相反,其色泽由深到浅:黑红色、深红色(紫红)、浅紫红、红色、宝石红、石榴红、褐红色(红木色)、砖红、橙色、琥珀色、褐色。

桃红葡萄酒:浅红色、玫瑰色、橙红色(三文鱼)、粉红色、洋葱皮红、橙色。但桃红葡萄酒的颜色不一定反映该酒的年龄,更多地反映该酒的黑葡萄品种和酿造过程中浸渍时间长短。

5、 葡萄酒的健康问题:

通过观察葡萄酒,还可以鉴别该酒是否有健康问题。如果酒液表面有灰白色薄膜,可能是酒花病。如果出现混浊或沉淀,可能是微生物腐败或铁破败病。但有两种情况,你不能认为葡萄酒有病害问题。一是白葡萄酒可能出现像水晶一样的酒石,它是酒石酸氢钾结晶,对人体无害。现代科技已使得你很难见到酒石,想见它,就像要中彩一样。二是红葡萄酒的沉淀。高品质红葡萄酒在储藏若干年后,一定会在瓶壁上产生黑色沉淀。这是丹宁和色素聚合的结果。这就是为什么葡萄酒爱好者一定要有个滗酒瓶的原因。

6、 关于葡萄酒的挂杯现象:

葡萄酒的挂杯现象是一个有趣的现象,我们称之为挂杯,即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的缓慢往下流动的情景。鬼佬管这叫酒泪或酒脚(wine tears or wine legs)。普遍认为挂杯越厉害,酒就越好。果真如此?不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样,酒精蒸发最快,所以酒杯中最上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高,酒液表面的水分越多。在摇杯后,酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力,表面张力与向下的重力对抗时,就产生挂杯现象。而水的张力最大,挂杯的主要是水分。所以,酒度越高,挂杯越厉害(这一点还需进一步体会)。

二、旋美闻香

1
、一定要记住以下几点:

人类的嗅觉要比味觉敏感一万倍以上,据说在直立行走之前,还要厉害。

葡萄酒正好迎合了我们的这一感官特征。葡萄酒较之其他酒精饮料的第二个优势是,葡萄酒的香气极其丰富和复杂。

葡萄酒鉴赏最重要的步骤即闻香阶段。

酒香告诉你的东西比色和味要多得多。
2
、葡萄酒的酒香种类:
   
葡萄酒的香气有三类:

第一类是果香,它来自于葡萄浆果,好的葡萄品种具有独特、愉悦、诱人的果香。

第二类是酒香,它来自于葡萄汁的发酵过程和后期的加工过程。发酵过程包括酵母菌引起的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,不同的酵母和乳酸菌会产生不同的酒香。还有一些酒香来自于发酵后的酿造过程,如橡木桶或橡木片的运用,带酒脚陈酿,香槟酒的酵母菌自溶,雪利酒的调配勾兑方式,马德拉酒的烘培。

第三类是陈()香,它来自于葡萄酒的陈酿过程,一般指葡萄酒在装瓶以后产生的酯化和还原作用的特殊香气,这是葡萄酒收藏的理由、目的之一。
3
、关于葡萄酒的酒香及粗浅鉴别:
   
不同的葡萄品种会产生一些独特的果香。

如:白葡萄酒带青草、芦笋味,很可能是长相思(Sauvignon Blanc)

如:带有荔枝味,可能是琼瑶浆(Gewurztraminer)

而霞多丽则有热带水果味。

赤霞珠具黑加仑柿子椒味。

黑比诺有悬钩子味。

西哈带胡椒味等。

每一种葡萄在酿造和陈酿过程中产生的酒香和醇香也都有所差异。可以想象葡萄酒香气是多么迷人的世界。
4
、关于葡萄酒的酒香的鉴别方法:
   
很多介绍品酒的文章都会一开始就让你如何优雅地摇动酒杯,然后深情地嗅着被挑逗了的葡萄酒。但我的建议是,在摇晃之前先嗅葡萄酒,这是因为葡萄酒中最具挥发性的气味不需要你摇动酒杯就能散发出来。之后才摇动着酒杯,使酒液充分和空气接触。再把你的鼻子伸进杯身里面,让酒液里的挥发性物质散发出来,进入你的鼻腔,然后仔细分辨各类香气。酒香越弱越需要摇晃你的酒杯。

若酒香独具何须摇杯?更有佳酿独具空杯留香的效果。

5
、关于摇杯的方法

摇杯的方法有两种,一是用拇指与食指和中指捏住杯挺,沿逆时针方向,让臂膀做在同一平面上的循环摇动,但手腕保持不动。熟练之后,你就可以只用手腕摇动了。想表现得更加做作一点,你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的摇动。

有些懂点葡萄酒的所谓葡萄酒行家,对绝大多数人在饮用葡萄酒时用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻,可能没有太大必要。但这种握杯方式至少有两点不足,一是你容易把指纹或掌纹印在杯身上,真的不雅,特别是当你有双汗手时。二是这样握杯时间过长,会导致酒的温度上升,影响品质。
5
、关于品酒及品酒前的试酒及其不良气味
   
在好一些的餐厅里,侍者打开葡萄酒后,会先把瓶塞子给你,并在你的酒杯里倒上少许酒。千万别以为是让你尝尝,看你喜欢不喜欢。就是你再不喜欢,你也得买单——只要是酒没有什么病害的话。

给你木塞子,是让你闻闻有没有木塞味。木塞味是葡萄酒最常见的不良气味,其成分是三氯苯甲醚(TCA246- Trichloroanisole),它来自于橡木塞加工过程。只需一滴,它就能污染一个奥运会标准游泳池的水,让你感觉到它的存在。你要是闻到了霉味、湿麻袋、湿报纸、湿狗毛、蘑菇等味道,就是它了,你可以叫侍者换瓶酒。据估计将近3%-7%的葡萄酒会被这玩意儿污染,所以酿酒师越来越喜欢用金属螺旋盖。
   
葡萄酒其他的不良气味主要有:酸味(醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭鸡蛋味或洋葱味或蒜味或橡胶味(硫化氢)、马厩味(酒香酵母)、黄油味(丁二酮)。有些气味可以通过摇杯消散,不影响饮用。


三、吞吐识味

1、品酒方法:

葡萄酒的品味阶段,一般分为四步:入口、留口、收口、后味。你要注意每一步的不同感觉。品尝者首先呷一小口葡萄酒,约15毫升,一定要让酒在嘴里停留一会儿,最好嘬着嘴顺便吸入一点空气,让酒液中的风味更具挥发性,然后让酒在嘴里咕咕作响地旋动,让酒液在嘴里扫过每一个味蕾,以便更好地鉴别不同的风味。再决定是咽下去还是吐出来。我的原则很简单:好酒咽下去,其他的吐出来。接下来的就是后味了,行家都比较注重后味,你一定要仔细体会。

2、人类的味觉

人类的味觉很简单,只能识别五种味道。人们常说酸、甜、苦、辣、咸人生五味,但辣不是味道。你的手指头经常会被辣到,并不表明它能尝出味道。你把它在蜜罐里放10年,它也不知道那是甜的。辣能刺激味蕾的末端神经,让味蕾更加敏感,所以开胃并让人误以为是味道。

3、第五种味道(关于氨基酸)

那第五种味道是什么呢?Umami!这是东京帝国大学Kikunae Ikeda 教授在上个世纪初发现和鉴别出来的。国际上还经常为此召开研讨会,已经公认Umami为第五种基本味道。品酒专家说:“Umami就是中国的高汤味──鲜味!”Umami是谷氨酸,它的发现直接导致了味精的产生和商业化生产。喜欢味精的人还是要感谢那位教授。英语中描述葡萄酒为brothymeaty savoury,就是鲜味的意思。

4、关于味觉体验

 有人说,如果味觉只能识别五种味道,那怎么吃东西的时候为什么那么有滋有味?那是因为在嘴嚼食物时,从食物里散发出的风味气体,通过后鼻腔上升到嗅觉感受器,然后到嗅觉辨别,最后告诉大脑。小时候,妈妈捏住咱们的鼻子,让咱们喝下难喝的中药,就是利用了这个原理。哪天你得了重感冒,鼻子堵塞,看看吃东西还有滋味吗?

4、个中滋味(关于葡萄酒的基本味): 

品鉴葡萄酒,首先当然要能鉴别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道,它们和酒精等是否均衡协调。

舌头的不同部位对不同的味道感受是不一样的。舌尖对甜味最敏感,舌尖往后的两侧对咸味最敏感,舌头中间两侧对酸味最敏感,舌后根部对苦味最敏感。

其次要鉴别口感,包括:收敛感、灼热感、刺痒或刺麻感、金属感等。

酒越年轻,单宁越多,收敛感越强。

酒精度数越高,酒会有股甜味且具灼热感。

酒里二氧化碳过量,就会产生刺麻感。

起泡酒的后味可产生金属感。

5、关于酒体:

 酒体可分为轻盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的风味物质如单宁等决定其酒体。这些成分越多,酒体越丰满,越厚重。复杂而浓郁的芳香也会加强酒体厚重的感觉,而酸则减轻对酒体的感觉。

6、矫情与体会:

不同型态的葡萄酒就像不同水果一样应该各有其不同的特质, 不能相互比较质量高低。 如果同型态或同产区的酒, 因酿造者技术的不同而有质量上的高低, 理论上您可以分辨, 可是前提是您对于该型态酒好酒的标准已有准则 - 结论是相关知识的吸收, 以及多方面品尝经验的累积是必须的, 特别是好酒要多品尝, 您才会在心中有一高标准的尺度, 以作为日后评鉴同类型酒的依据。 

 

四、总结分享 

在完成以上三个过程后,是时候对葡萄酒的色、香、味做个概括了,据此你要对品尝过的葡萄酒作一个总体评价,判断它的整体品质如何。

在葡萄酒行业里,对葡萄酒色、香、味、酒体等描述有专门的词汇,这是为了交流和沟通有共同的标准。但还有更为简便的方法,即打分制。葡萄酒行业普遍实行的是20分制,颜色满分3分,香气满分7分,味道满分10分。后来的葡萄酒权威罗伯特·帕克发明了百分制,并大行其道。   

 在自己总结后,记得和其他的鉴赏人进行交流。任何人都会有弱项,会有忽略或遗忘的时候,分享各自的心得体会,你会发现有意想不到的结果。最后,别忘了判断和确定,品尝过葡萄酒是否有陈酿潜力和收藏价值,或者配什么食物最好。

 绝大多数人感觉器官都差不太多,对不同物质的感觉阈值也差不太多。因此、正常的普通人都有可能成为一个优秀的葡萄酒鉴赏家。

优秀葡萄酒鉴赏家不是有超级灵敏的感觉器官,它有赖于经过一定训练的专注和记忆,有赖于对不同类型和不同风格葡萄酒的不断品尝。

安排得当的品酒活动,可以使人提高更快。

如:不同品种品鉴,不同产地同一品种品鉴,不同酒庄的同一类型酒品鉴,同一酒庄同一种酒不同年份品鉴等,有比较才有鉴别。在这方面,女人有可能比男人更具品酒天赋,只要看看她们怀孕时候的反应就会知道为什么了。

 外国人说:Practice makes perfect。中国人说:熟能生巧。但是,你再perfect,你再巧,也别自诩你已经完全了解了、认识了、掌握了葡萄酒。我已经在本文开始的时候说过,美酒如美女,她们不仅可以让男人心醉,还可以让男人心碎。葡萄酒亦然。

综上所述、结合现时流行的葡萄酒品鉴方法就是《4s法品鉴葡萄酒》:即:
S1
Sight or See 察颜观色
S2
SniffSwirl and Smell 旋美闻香
S3
Swallow or Spit 吞吐识味
S4
Sum up and Sharing 总结分享

结合自己的认识,引用诸多网络文字,于闲暇间整理此文与大家共勉!欢迎转载与推广。

 



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